馒头、面包为什么会有「皮」？

馒头、面包之所以有「皮」，之所以内外不一样，是因为：内外部的温差，导致面团的内外发生了不一样的反应。一、面团内、外的温差当我们蒸馒头、或者烤面包时，面团的内、外会存在温差，而且温差还不小~以烘焙面包为例：烘烤5分钟后，表皮的温度已经130℃了，可中心才刚刚超过40℃，还没怎么开始上升。哪怕再往后，面团的表面和中心也维持着接近90℃的温差。也就是说，面团的温度是从外到内逐步递减的，处于两者之间。吃火锅时煮过冻丸子的人应该有类似的体验：丸子下锅煮了十分钟了，外面已经烫嘴了，里面咬开还是温的、或者是凉的。有人可能会问，为什么面团的内外温差这么大呢？因为面团的传热速度是有限的：传热效率在45-55℃时候就达到了上限，温度再升高时，效率反而会因为蛋白的变性而降低。既然蒸馒头、烤面包时，面团的内外部存在着巨大的温差，那么，内外部同时在发生着不同的反应，也就可以理解了。二、面团内、外部发生的反应关于面团里面发生的反应，有个有意思的规律：温度越高，发生的反应越单一。先说温度最高、反应也最单一的面包皮高温烘烤时，面团的表面在短短3-4分钟内，就经历了快速的失水和升温过程。升温，让面包表面发生了剧烈的美拉德反应，赋予了面包诱人的黄褐色，和阵阵浓郁的麦香味~而失水，让面包表面变又「干」又「脆」。在两者共同的作用下，面团表面就成了我们平时吃到的面包皮了~馒头皮的形成会稍微复杂一点在蒸煮的时候，馒头表面的水分会稍微上升。因为在蒸煮时，馒头表面是蒸笼里温度最低的地方，水蒸气会冷凝在上面。在充足的水分和高温作用下，馒头表面的淀粉开始吸水膨胀，填平了一些原本坑洼的地方；而蛋白会开始变性、硬化，像钢筋一般加固了这个表面。这种变化让馒头表面变得更平整，对光线的反射更整齐，所以肉眼看上去自然更有「光泽」了。不光是馒头，像米粉、肠粉、饺子等米面制品都会发生类似的反应，形成这种光滑的外表面。所以，与其问馒头为什么会有皮，不如问馒头为什么会有「芯」，因为馒头的「芯」才是和其他米面制品不一样的地方。接下来我们看面团内部的反应(也是最复杂的反应。首先，是50℃以下、以微生物作用为主的阶段。这时面团里面的酵母、生物酶还在作用，可以当成面团的「后醒发」过程~——生物酶在分解蛋白和淀粉，为酵母的代谢提供营养；而酵母在代谢过程不断产气、产酒精。其次，是50℃以上、以物理作用为主的阶段。这时，面团的外表面已经凝固或者硬化了(不透气)，面团在酵母产气、酒精气化的作用下，像打气球一样一点点地膨胀变大。体积膨胀了，内部会拉伸开，自然就不如开始时候那么致密了。会变成像上图那样疏松、多孔的结构，这就是馒头芯、面包芯形成的过程。最后到了80℃左右，也就是蛋白变性的温度，面团的内部也会像表面那样凝固住，体积就停止膨胀了~这就是馒头、面包分为「芯」和「皮」的原因了：因为内外部温度不同，各自经历着不同的反应。最后其实，这个知识点还能侧面拓展一下。比如，为什么面包内部的孔比馒头大，为什么面包要用高筋粉？是因为高筋粉的蛋白质量更好，能够支撑更大幅度的体积膨胀，而不会崩塌~比如，为什么水沸腾了再放馒头胚进去蒸？是为了控制后醒发和物理膨胀的程度。如果馒头升温速度太慢，后醒发和物理膨胀时间太长，馒头会过度膨胀。但是中筋粉的蛋白质量不足以支撑这种程度的膨胀，所以会出现馒头不够挺(变塌)，甚至体积缩小的情况。等等...大家也可以自行再拓展一下~——谢谢阅读！资料：Steamed BunsZeng, Q.; Zhu, J. Analysis of Adhesion at the Interface of Steamed Bread and Eggshell. Molecules. 2022, 27, 8179. Romano A., Masi P., Nicolai M.A., Falciano A., Ferranti P., 2019, Quinoa (chenopodium Quinoa Willd.) Flour as Novel and Safe Ingredient in Bread Formulation, Chemical Engineering Transactions, 75, 301-306.Bernarda Seruga · Sandra Budzaki. Determination of thermal conductivity and convective heat transfer coefficient during deep fat frying of “KroÐtula” dough. Eur Food Res Technol (2005) 221:351–356.V Nicolas, P Salagnac, etc. Modelling heat and mass transfer in bread baking with mechanical deformation. Journal of Physics: Conference Series 395 (2012) 012146. 来源：知乎 www.zhihu.com 作者：知乎用户（登录查看详情）【知乎日报】千万用户的选择，做朋友圈里的新鲜事分享大牛。点击下载此问题还有 96 个回答，查看全部。延伸阅读：馒头和面包的区别？为什么有人把馒头说成面包？

李芷晴

Apr 5, 2023 - 04:00

馒头、面包之所以有「皮」，之所以内外不一样，

是因为：内外部的温差，导致面团的内外发生了不一样的反应。

一、面团内、外的温差

当我们蒸馒头、或者烤面包时，面团的内、外会存在温差，而且温差还不小~

以烘焙面包为例：

烘烤5分钟后，表皮的温度已经130℃了，可中心才刚刚超过40℃，还没怎么开始上升。

哪怕再往后，面团的表面和中心也维持着接近90℃的温差。

也就是说，面团的温度是从外到内逐步递减的，处于两者之间。

吃火锅时煮过冻丸子的人应该有类似的体验：

丸子下锅煮了十分钟了，外面已经烫嘴了，里面咬开还是温的、或者是凉的。

有人可能会问，为什么面团的内外温差这么大呢？

因为面团的传热速度是有限的：

传热效率在45-55℃时候就达到了上限，温度再升高时，效率反而会因为蛋白的变性而降低。

既然蒸馒头、烤面包时，面团的内外部存在着巨大的温差，

那么，内外部同时在发生着不同的反应，也就可以理解了。

二、面团内、外部发生的反应

关于面团里面发生的反应，有个有意思的规律：温度越高，发生的反应越单一。

先说温度最高、反应也最单一的面包皮

高温烘烤时，面团的表面在短短3-4分钟内，就经历了快速的失水和升温过程。

升温，让面包表面发生了剧烈的美拉德反应，赋予了面包诱人的黄褐色，和阵阵浓郁的麦香味~

而失水，让面包表面变又「干」又「脆」。

在两者共同的作用下，面团表面就成了我们平时吃到的面包皮了~

馒头皮的形成会稍微复杂一点

在蒸煮的时候，馒头表面的水分会稍微上升。

因为在蒸煮时，馒头表面是蒸笼里温度最低的地方，水蒸气会冷凝在上面。

在充足的水分和高温作用下，

馒头表面的淀粉开始吸水膨胀，填平了一些原本坑洼的地方；而蛋白会开始变性、硬化，像钢筋一般加固了这个表面。

这种变化让馒头表面变得更平整，对光线的反射更整齐，所以肉眼看上去自然更有「光泽」了。

不光是馒头，像米粉、肠粉、饺子等米面制品都会发生类似的反应，形成这种光滑的外表面。

所以，与其问馒头为什么会有皮，不如问馒头为什么会有「芯」，因为馒头的「芯」才是和其他米面制品不一样的地方。

接下来我们看面团内部的反应(也是最复杂的反应。

首先，是50℃以下、以微生物作用为主的阶段。

这时面团里面的酵母、生物酶还在作用，可以当成面团的「后醒发」过程~

——生物酶在分解蛋白和淀粉，为酵母的代谢提供营养；而酵母在代谢过程不断产气、产酒精。

其次，是50℃以上、以物理作用为主的阶段。

这时，面团的外表面已经凝固或者硬化了(不透气)，面团在酵母产气、酒精气化的作用下，像打气球一样一点点地膨胀变大。

体积膨胀了，内部会拉伸开，自然就不如开始时候那么致密了。

会变成像上图那样疏松、多孔的结构，这就是馒头芯、面包芯形成的过程。

最后到了80℃左右，也就是蛋白变性的温度，面团的内部也会像表面那样凝固住，体积就停止膨胀了~

这就是馒头、面包分为「芯」和「皮」的原因了：因为内外部温度不同，各自经历着不同的反应。

最后

其实，这个知识点还能侧面拓展一下。

比如，为什么面包内部的孔比馒头大，为什么面包要用高筋粉？

是因为高筋粉的蛋白质量更好，能够支撑更大幅度的体积膨胀，而不会崩塌~

比如，为什么水沸腾了再放馒头胚进去蒸？

是为了控制后醒发和物理膨胀的程度。

如果馒头升温速度太慢，后醒发和物理膨胀时间太长，馒头会过度膨胀。

但是中筋粉的蛋白质量不足以支撑这种程度的膨胀，所以会出现馒头不够挺(变塌)，甚至体积缩小的情况。

等等...大家也可以自行再拓展一下~

——谢谢阅读！

资料：

Steamed Buns
Zeng, Q.; Zhu, J. Analysis of Adhesion at the Interface of Steamed Bread and Eggshell. Molecules. 2022, 27, 8179.
Romano A., Masi P., Nicolai M.A., Falciano A., Ferranti P., 2019, Quinoa (chenopodium Quinoa Willd.) Flour as Novel and Safe Ingredient in Bread Formulation, Chemical Engineering Transactions, 75, 301-306.
Bernarda Seruga · Sandra Budzaki. Determination of thermal conductivity and convective heat transfer coefficient during deep fat frying of “KroÐtula” dough. Eur Food Res Technol (2005) 221:351–356.
V Nicolas, P Salagnac, etc. Modelling heat and mass transfer in bread baking with mechanical deformation. Journal of Physics: Conference Series 395 (2012) 012146.