炒菜总是粘锅怎么办？有哪些小技巧？
刷锅难，刷粘锅的锅更难。要是炒一次菜就粘一次锅，那简直是做饭最大的酷刑。前不久我就有个朋友对她家的铁锅忍无可忍，因为一炒菜就粘锅，特别烦。准备扔了想买个新的，问我有没有什么好锅推荐。我赶紧出手——救下了她的锅。要是粘锅就扔，那多少个锅都不够扔的。其实铁锅粘锅，主要还是使用的问题。大家好，我是小川，一个喜欢给你们科普厨房基础知识的美食博主。粘锅这个事儿好多人问，怎样才能做到炒菜炒肉不粘锅呢？今天我总结了4种方法。掌握这些方法并灵活运用，以后不管你碰到什么食材，手头用的是什么锅，都能完美解决粘锅问题。1、用不粘锅法听到这个方法，大家可能很想给我两个白眼。仿佛作业写不出来去翻答案，答案只有个略一样。说了等于没说，不粘锅难道我们不知道吗？用不粘锅不粘锅有什么值得骄傲的吗？其实之所以会把这条专门拎出来讲，是因为我觉得不粘锅不是新手的专利，而是厨房必需品——只用一点点油就能达到良好的不粘效果，有些食材甚至都不用油，还可以低温烹饪，更加健康。和铁锅之类的无涂层锅正好形成互补，使用和清洗都很方便。如果你炒菜经常粘锅，有些菜没有必要勉强，只要求助不粘锅就行。时至今日，我仍然喜欢用不粘锅煎鸡蛋，煎鸡翅，煎豆腐，煎鱼排，煸五花肉，炒虾仁，煎饼，煎饺子等等。然而在生活中，很多人非常介意不粘锅，觉得涂层有毒，致癌，不安全，不放心。介意到什么程度呢？这种蜂窝锅大家有见过吗？所有蜂窝锅的厂商都不敢明确说自己有涂层，甚至宣传0涂层（这就属于虚假宣传了），就怕大家一听有涂层就不买账。实际上它就是特氟龙涂层外面加了一层蜂窝状不锈钢网格，本质上仍然是不粘锅。这种锅其实蛮好用的，金属网格避免了食物和涂层的直接接触，大大延长了不粘锅的使用寿命（我家有个康巴赫，用了一年了都和新的一样）。但很多蜂窝锅都有误导消费者的嫌疑。其实特氟龙（聚四氟乙烯）的化学性质很稳定，对人体并没有毒害，是一种还算挺安全的物质。最多也就是过热干烧时产生的气体可能会让人产生一些类似流感的症状。（过热指350度以上持续干烧，烧完了锅子差不多也报废了，因此一定要注意避免，特氟龙涂层耐不住干烧）不粘锅最大的危害在于涂层脱落后会暴露出铝质基材，有些质量差的还可能有重金属超标问题。这些元素会随着烹饪迁移到食品中，使人体造成慢性铝、铅中毒，可能会带来记忆力减退、老年痴呆等神经系统损害症状。因此不粘锅要当成消耗品使用，一个锅的寿命大概是1-3年，等涂层脱落变得容易粘锅了就要换个新的，同时选择质量可靠的大品牌生产的产品，减少重金属超标和涂层喷涂工艺不达标的风险。市面上还有一类陶瓷不粘锅，这种材料安全无毒，更耐高温，但最大的特点就是用不了多久就粘锅。其他的什么钻石涂层，大金涂层，麦饭石涂层等等，仍然还是特氟龙。2、开锅养锅法要说厨艺界有哪些神秘的学问，开锅养锅绝对算得上之一新手时期的我看到这四个字就头疼。曾经满怀虔诚的用一块猪肥膘给家里的铸铁锅开了锅，虽然当时根本不知道为什么要那样操作，但我打心眼里愿意相信，这套仪式结束我应该就能请到锅神了。其实养锅这事，说起来并不复杂——只不过是我们利用油脂的分解、氧化、聚合等反应，人为的给铁锅加上一层油膜的过程。说白了就是手动制备一层碳化聚合物，这层聚合物能够降低锅具表面和食物的摩擦系数，从而达到类似加涂层的不粘效果。虽然稳定性和聚四氟乙烯（特氟龙）没法比，但胜在简单易制备。“涂层”脱落了，重新开个锅养个锅便是了。生活中我们说的养锅，实质上就是养油膜。油膜越厚，结构越致密，不粘效果就越好，铁锅看起来也会越黑亮。为了达到这个目的，我们最好用不饱和度比较高的油去养锅，这样分子间键合更紧密，油膜也会越坚固。亚麻籽油最容易发生氧化聚合反应，是效果最好的油。大豆油、芝麻油、葵花籽油、玉米油之类的也不错。更推荐亚麻籽油，会有一种养个黑亮的锅原来这么简单的感觉。日常多吃亚麻籽油也很健康。其它食用油其实也都可以用，但键结而成网状结构没有亚麻籽油等那么致密。平时我们经常用来开锅的猪油，也不过是一直沿袭下来的传统而已，就实际效果而言没有普通植物油好。但好处是呈固体，涂油操作更方便。搞明白了原理，接着就来讲讲怎么操作。新锅买回来大多数都已经开好锅了，不需要自己开，但自己操作也不麻烦。铁锅洗干净把锅烧透，薄薄涂一层油，放灶台上把油烧到不冒烟为止，重复几次就开好锅了。烧到不冒烟的目的是让油脂彻底氧化（不完全氧化产物不健康），中间记得转动锅体让各个部分受热均匀。铸铁锅多一个选项，可以用烤箱。也是洗干净薄薄涂一层油，然后倒扣放烤箱里，230度烤一个小时就完成了开锅仪式。养锅比开锅更简单。只要每次用完后用少量洗洁精洗干净，放灶台上彻底加热烧干就行，同样是锅体各个部分都烧一下且烧到不冒烟。如果长时间不用，那就给它涂一层油防锈，再次使用前用洗洁精洗干净。如此重复就能养出一个超好用的锅。给大家表演一个用养好的铸铁锅煎锅贴，简直就跟行走在不粘锅上似的。底部能煎出金黄的脆壳，一看就很香。炒个蘑菇，没有任何粘锅迹象。煎鸡腿甚至煎加了淀粉的肉也很丝滑。这就是养锅的厉害之处。一个养好的大铁锅，就算是一个厨房小白去用，也基本不会出现粘锅粘到菜都没了的事故。厨房里能养的锅，总共就只有铁锅和无涂层的铸铁锅这两种。因为我们需要的是油脂的高温氧化聚合反应，这个过程铁和铜是很好的催化剂，不锈钢啊，铝啊银啊都不太行（铜锅需要养但不是用油养的）。所以不锈钢锅、珐琅锅、不粘锅、钛锅，都不用养锅。不要傻乎乎的去给不粘锅开锅。还有一种氮化铁锅属于可养可不养。我发现不用专门养，这种锅也能变得越来越黑，有种“自动养锅”的感觉。反正我是不养的，用了5年没有一点问题。养锅在前期油膜比较脆弱的时候，可以不用洗洁精洗锅，尽量不要烧水，不要加酸性调料。这些方法都有助于油膜的养成，但后期亲测少量使用洗洁精，偶尔烧水完全是可行的。3、热锅凉油法要是你觉得养个锅很麻烦，或者用的是不能养的锅比如不锈钢锅，那就必须要掌握这个方法了。热锅凉油法怎么理解呢？请允许我先从莱顿弗罗斯特效应讲起。这是一个生活中很常见的物理现象。讲的是当液体接触一个远超其沸点的表面时，液体不会马上蒸发，而是在上面形成一个蒸汽层把二者隔开，从而阻止液体被热表面吸收的现象。我们可以直观的往热锅滴水来观察莱顿弗罗斯特效应：一开始加水会马上蒸发，但当锅体温度足够高时（达到水的莱顿弗罗斯特点后），水珠会在上面跳来跳去，可以滚动很久时间，跟掉到荷叶上似的，这就是蒸汽层的力量。应用到厨房里，莱顿弗萝卜丝效应就变成了「只要我们把锅烧的足够热，东西放进去就粘不住」。因为食物里的水分会马上形成一个蒸汽层和锅子隔开。这个和你用什么材料的锅是没有关系的，只和温度有关（但不同材料，包括水的不同状态，需要的温度不完全相同），和你有没有加油也没有关系。即使一滴油都不放，炒肉片也是一点不粘，大鸡腿放进去也能立刻晃动和翻面。为了更好的理解莱顿弗萝卜丝效应的作用，曾经我特地买了个全新的铁锅来炒菜，完全没有养过锅的那种。亲测只要温度到位，新买的铁锅炒肉片也能不粘。所以如果想要做到随便用什么锅都不粘锅，前提就是锅足够热——这就是“热锅凉油”里的热锅。很多人炒菜粘锅，就是因为没有把锅烧热。那凉油究竟是什么概念呢？为什么大厨总是告诉我们要热锅凉油，不能热油吗？热锅里加油还能是凉的吗？虽然说往热锅里加油不可能真的非常凉，但也有相对的冷油热油之分。热油就是那种都已经烧到冒烟了，眼睛一瞅你就觉得很烫的油；凉油比较平静，肉眼不容易判断温度。其实很多时候用热油炒菜也能不粘，但因为温度太高，比较危险。可能菜一放下去就崩油了，或者马上糊锅，甚至还可能会着火。不仅如此热油还会在炒菜时浓烟滚滚，危害健康。然而实际上，只有一些爆炒菜式或煎牛排之类的需要这么高的温度，只是为了不粘锅的话没有必要，用凉油就能达到相同的效果了。也就是说，除了徒增油烟，并没有什么实质性的作用，反而有时可能因为温度太高，蒸汽屏障无法维持太久时间而粘锅。粗略计算，水在平底锅的莱顿弗罗斯特点约为193度。因此当我们把锅的温度加热到稍高于200度，并且能持续保持这个温度，我们就能做到基本上炒啥都不怎么会粘了。把这两句话理解透，也就掌握了炒菜火候的精髓。我用铁锅来给大家演示一下具体该怎么操作。第一步开大火先把锅烧热，烧到200-300度。建议250度以内，不要超过300度。把可以手放上去感觉一下，记住大致的温度。没有温度计可以加几滴水，出现莱顿弗罗斯特效应说明温度到位。如果是平底的锅，四周也烧一烧，不然受热不均匀，边缘仍然会粘锅。锅铲最好也一起加热一下，不然炒个菜是不粘锅了但可能会粘在锅铲上。第二步中小火加油润锅，晃动锅子让接触食物的部分都沾到油。第三步中大火加入食材翻炒，控制火力让锅一直保持合适的温度。简单点说就是当你发现锅冒烟厉害就关火、离火或者转小火；感觉温度低了，火力变弱了就调大火。例如刚加入食材时锅温下降最厉害，那会就可以调大火。按这几个步骤来，就能做到用铁锅炒菜既不粘锅又不用很多油，也不会有太多油烟。火候的学问，是不是其实也很简单？第一步烧的时候要注意，铁锅最高可以加热到三四百度，所以「把锅烧热」这一步时间并不是越长越好。当你观察到锅子冒烟厉害，或者冒过烟后都不冒了，再或者滴水会马上分裂成小水珠，就说明温度可能已经过高了。这个时候倒油，就成了热锅热油，三百多度你加油不可能会是凉油。这会加食材就会出现前面说的那些油烟大、糊锅、崩油之类的问题。那要怎么办呢？专业厨师会在这个时候把热油滑完锅倒出来再重新加油，不仅能成功转化为凉油，前面的滑锅操作还能让锅的温度更均匀。这个方法我们在生活中也可以运用，但要倒油再加油有点麻烦。我们也可以直接关火，等锅的温度冷却下来再倒油（同样降到200多度），然后再重新开火加入食材就好了。或者加入食材再开火也行，问题不大。不锈钢锅，（没养好的）铸铁锅、珐琅锅等其他锅也是差不多的用法。4、不着急翻面法（+适当多加点油）前面讲了半天把锅烧热，但还是有同学可能会沮丧的发现，怎么明明我已经把锅烧很热了还是会粘锅呢？有可能是第三小节提到的温度太高有时也会粘锅；也有可能是因为锅的表面实在太粗糙（我家有个天天用钢丝球搓的不锈钢锅怎么炒怎么粘，最后实在受不了把它换了）；还有可能是因为食材刚从冰箱里拿出来温度比较低。低温肉碰到热铁锅老投缘了，马上就赖着不肯走了。比如我用铁锅煎冰箱里刚拿出的鸡蛋，即使前面说的那些都做到位了也很容易粘。遇到这种情况的解决办法是不要慌，别着急翻面，等食物定型，表面褐变硬化形成一个焦化层后，它和锅表的作用力就会减弱。这时再去碰它，说不定就能轻松翻动了。这个方法可以和热锅凉油法一起使用，也是一个下锅后发现粘锅的补救方法。我经常用它来拯救粘住了的豆腐、肉块、鱼.....虽说不一定100%能抢救成功，但至少能减少粘锅程度。另外，一些表面富含淀粉的食材，比如土豆、藕片，面点，上了浆的肉，也是粘锅的重灾区，几乎可以算是粘锅界最大的难题之一了。烹饪这些食材可以适当多加点油，并结合自己使用的锅具，自家的燃气灶火力等条件，综合运用热锅凉油法、不着急翻面法和养锅法。实在不行就上不粘锅。对付这些食材还有一些小技巧可以用，比如如土豆莲藕下锅前可以多洗几遍，尽量洗掉表面的淀粉；上浆肉可以适当加点油，让它们下锅后容易分开；如果是用烤箱烹饪，可以把锡纸揉的皱一点再刷油，也可以做到不粘锡纸。粘锅界另一大难题是电磁炉炒菜。下次内容，我就来趁热打铁，教大家怎样用电磁炉炒菜不粘锅，感兴趣的同学欢迎给我点赞。我是章沪川，下期再见。 来源：知乎 www.zhihu.com 作者：章沪川 【知乎日报】千万用户的选择，做朋友圈里的新鲜事分享大牛。 点击下载 此问题还有 129 个回答，查看全部。 延伸阅读： 炒菜总是粘锅该怎么办？ 炒菜总是粘锅，该怎么办？
刷锅难，刷粘锅的锅更难。
要是炒一次菜就粘一次锅，那简直是做饭最大的酷刑。
前不久我就有个朋友对她家的铁锅忍无可忍，因为一炒菜就粘锅，特别烦。准备扔了想买个新的，问我有没有什么好锅推荐。
我赶紧出手——救下了她的锅。要是粘锅就扔，那多少个锅都不够扔的。其实铁锅粘锅，主要还是使用的问题。
大家好，我是小川，一个喜欢给你们科普厨房基础知识的美食博主。
粘锅这个事儿好多人问，怎样才能做到炒菜炒肉不粘锅呢？
今天我总结了4种方法。掌握这些方法并灵活运用，以后不管你碰到什么食材，手头用的是什么锅，都能完美解决粘锅问题。
1、用不粘锅法
听到这个方法，大家可能很想给我两个白眼。仿佛作业写不出来去翻答案，答案只有个略一样。
说了等于没说，不粘锅难道我们不知道吗？用不粘锅不粘锅有什么值得骄傲的吗？
其实之所以会把这条专门拎出来讲，是因为我觉得不粘锅不是新手的专利，而是厨房必需品——只用一点点油就能达到良好的不粘效果，有些食材甚至都不用油，还可以低温烹饪，更加健康。和铁锅之类的无涂层锅正好形成互补，使用和清洗都很方便。
如果你炒菜经常粘锅，有些菜没有必要勉强，只要求助不粘锅就行。
时至今日，我仍然喜欢用不粘锅煎鸡蛋，煎鸡翅，煎豆腐，煎鱼排，煸五花肉，炒虾仁，煎饼，煎饺子等等。
然而在生活中，很多人非常介意不粘锅，觉得涂层有毒，致癌，不安全，不放心。
介意到什么程度呢？这种蜂窝锅大家有见过吗？
所有蜂窝锅的厂商都不敢明确说自己有涂层，甚至宣传0涂层（这就属于虚假宣传了），就怕大家一听有涂层就不买账。
实际上它就是特氟龙涂层外面加了一层蜂窝状不锈钢网格，本质上仍然是不粘锅。
这种锅其实蛮好用的，金属网格避免了食物和涂层的直接接触，大大延长了不粘锅的使用寿命（我家有个康巴赫，用了一年了都和新的一样）。但很多蜂窝锅都有误导消费者的嫌疑。
其实特氟龙（聚四氟乙烯）的化学性质很稳定，对人体并没有毒害，是一种还算挺安全的物质。最多也就是过热干烧时产生的气体可能会让人产生一些类似流感的症状。（过热指350度以上持续干烧，烧完了锅子差不多也报废了，因此一定要注意避免，特氟龙涂层耐不住干烧）
不粘锅最大的危害在于涂层脱落后会暴露出铝质基材，有些质量差的还可能有重金属超标问题。
这些元素会随着烹饪迁移到食品中，使人体造成慢性铝、铅中毒，可能会带来记忆力减退、老年痴呆等神经系统损害症状。
因此不粘锅要当成消耗品使用，一个锅的寿命大概是1-3年，等涂层脱落变得容易粘锅了就要换个新的，同时选择质量可靠的大品牌生产的产品，减少重金属超标和涂层喷涂工艺不达标的风险。
市面上还有一类陶瓷不粘锅，这种材料安全无毒，更耐高温，但最大的特点就是用不了多久就粘锅。
其他的什么钻石涂层，大金涂层，麦饭石涂层等等，仍然还是特氟龙。
2、开锅养锅法
要说厨艺界有哪些神秘的学问，开锅养锅绝对算得上之一
新手时期的我看到这四个字就头疼。曾经满怀虔诚的用一块猪肥膘给家里的铸铁锅开了锅，虽然当时根本不知道为什么要那样操作，但我打心眼里愿意相信，这套仪式结束我应该就能请到锅神了。
其实养锅这事，说起来并不复杂——只不过是我们利用油脂的分解、氧化、聚合等反应，人为的给铁锅加上一层油膜的过程。
说白了就是手动制备一层碳化聚合物，这层聚合物能够降低锅具表面和食物的摩擦系数，从而达到类似加涂层的不粘效果。
虽然稳定性和聚四氟乙烯（特氟龙）没法比，但胜在简单易制备。“涂层”脱落了，重新开个锅养个锅便是了。
生活中我们说的养锅，实质上就是养油膜。油膜越厚，结构越致密，不粘效果就越好，铁锅看起来也会越黑亮。
为了达到这个目的，我们最好用不饱和度比较高的油去养锅，这样分子间键合更紧密，油膜也会越坚固。
亚麻籽油最容易发生氧化聚合反应，是效果最好的油。大豆油、芝麻油、葵花籽油、玉米油之类的也不错。
更推荐亚麻籽油，会有一种养个黑亮的锅原来这么简单的感觉。日常多吃亚麻籽油也很健康。
其它食用油其实也都可以用，但键结而成网状结构没有亚麻籽油等那么致密。平时我们经常用来开锅的猪油，也不过是一直沿袭下来的传统而已，就实际效果而言没有普通植物油好。但好处是呈固体，涂油操作更方便。
搞明白了原理，接着就来讲讲怎么操作。
新锅买回来大多数都已经开好锅了，不需要自己开，但自己操作也不麻烦。
铁锅洗干净把锅烧透，薄薄涂一层油，放灶台上把油烧到不冒烟为止，重复几次就开好锅了。
烧到不冒烟的目的是让油脂彻底氧化（不完全氧化产物不健康），中间记得转动锅体让各个部分受热均匀。
铸铁锅多一个选项，可以用烤箱。也是洗干净薄薄涂一层油，然后倒扣放烤箱里，230度烤一个小时就完成了开锅仪式。
养锅比开锅更简单。只要每次用完后用少量洗洁精洗干净，放灶台上彻底加热烧干就行，同样是锅体各个部分都烧一下且烧到不冒烟。
如果长时间不用，那就给它涂一层油防锈，再次使用前用洗洁精洗干净。如此重复就能养出一个超好用的锅。
给大家表演一个用养好的铸铁锅煎锅贴，简直就跟行走在不粘锅上似的。底部能煎出金黄的脆壳，一看就很香。
炒个蘑菇，没有任何粘锅迹象。煎鸡腿甚至煎加了淀粉的肉也很丝滑。
这就是养锅的厉害之处。一个养好的大铁锅，就算是一个厨房小白去用，也基本不会出现粘锅粘到菜都没了的事故。
厨房里能养的锅，总共就只有铁锅和无涂层的铸铁锅这两种。
因为我们需要的是油脂的高温氧化聚合反应，这个过程铁和铜是很好的催化剂，不锈钢啊，铝啊银啊都不太行（铜锅需要养但不是用油养的）。
所以不锈钢锅、珐琅锅、不粘锅、钛锅，都不用养锅。不要傻乎乎的去给不粘锅开锅。
还有一种氮化铁锅属于可养可不养。我发现不用专门养，这种锅也能变得越来越黑，有种“自动养锅”的感觉。反正我是不养的，用了5年没有一点问题。
养锅在前期油膜比较脆弱的时候，可以不用洗洁精洗锅，尽量不要烧水，不要加酸性调料。这些方法都有助于油膜的养成，但后期亲测少量使用洗洁精，偶尔烧水完全是可行的。
3、热锅凉油法
要是你觉得养个锅很麻烦，或者用的是不能养的锅比如不锈钢锅，那就必须要掌握这个方法了。
热锅凉油法怎么理解呢？请允许我先从莱顿弗罗斯特效应讲起。这是一个生活中很常见的物理现象。讲的是当液体接触一个远超其沸点的表面时，液体不会马上蒸发，而是在上面形成一个蒸汽层把二者隔开，从而阻止液体被热表面吸收的现象。
我们可以直观的往热锅滴水来观察莱顿弗罗斯特效应：
一开始加水会马上蒸发，但当锅体温度足够高时（达到水的莱顿弗罗斯特点后），水珠会在上面跳来跳去，可以滚动很久时间，跟掉到荷叶上似的，这就是蒸汽层的力量。
应用到厨房里，莱顿弗萝卜丝效应就变成了「只要我们把锅烧的足够热，东西放进去就粘不住」。因为食物里的水分会马上形成一个蒸汽层和锅子隔开。
这个和你用什么材料的锅是没有关系的，只和温度有关（但不同材料，包括水的不同状态，需要的温度不完全相同），和你有没有加油也没有关系。
即使一滴油都不放，炒肉片也是一点不粘，大鸡腿放进去也能立刻晃动和翻面。
为了更好的理解莱顿弗萝卜丝效应的作用，曾经我特地买了个全新的铁锅来炒菜，完全没有养过锅的那种。亲测只要温度到位，新买的铁锅炒肉片也能不粘。
所以如果想要做到随便用什么锅都不粘锅，前提就是锅足够热——这就是“热锅凉油”里的热锅。很多人炒菜粘锅，就是因为没有把锅烧热。
那凉油究竟是什么概念呢？为什么大厨总是告诉我们要热锅凉油，不能热油吗？热锅里加油还能是凉的吗？
虽然说往热锅里加油不可能真的非常凉，但也有相对的冷油热油之分。
热油就是那种都已经烧到冒烟了，眼睛一瞅你就觉得很烫的油；凉油比较平静，肉眼不容易判断温度。
其实很多时候用热油炒菜也能不粘，但因为温度太高，比较危险。可能菜一放下去就崩油了，或者马上糊锅，甚至还可能会着火。
不仅如此热油还会在炒菜时浓烟滚滚，危害健康。然而实际上，只有一些爆炒菜式或煎牛排之类的需要这么高的温度，只是为了不粘锅的话没有必要，用凉油就能达到相同的效果了。
也就是说，除了徒增油烟，并没有什么实质性的作用，反而有时可能因为温度太高，蒸汽屏障无法维持太久时间而粘锅。
粗略计算，水在平底锅的莱顿弗罗斯特点约为193度。
因此当我们把锅的温度加热到稍高于200度，并且能持续保持这个温度，我们就能做到基本上炒啥都不怎么会粘了。
把这两句话理解透，也就掌握了炒菜火候的精髓。我用铁锅来给大家演示一下具体该怎么操作。
第一步开大火先把锅烧热，烧到200-300度。
建议250度以内，不要超过300度。把可以手放上去感觉一下，记住大致的温度。
没有温度计可以加几滴水，出现莱顿弗罗斯特效应说明温度到位。
如果是平底的锅，四周也烧一烧，不然受热不均匀，边缘仍然会粘锅。锅铲最好也一起加热一下，不然炒个菜是不粘锅了但可能会粘在锅铲上。
第二步中小火加油润锅，晃动锅子让接触食物的部分都沾到油。
第三步中大火加入食材翻炒，控制火力让锅一直保持合适的温度。
简单点说就是当你发现锅冒烟厉害就关火、离火或者转小火；感觉温度低了，火力变弱了就调大火。例如刚加入食材时锅温下降最厉害，那会就可以调大火。
按这几个步骤来，就能做到用铁锅炒菜既不粘锅又不用很多油，也不会有太多油烟。
火候的学问，是不是其实也很简单？
第一步烧的时候要注意，铁锅最高可以加热到三四百度，所以「把锅烧热」这一步时间并不是越长越好。
当你观察到锅子冒烟厉害，或者冒过烟后都不冒了，再或者滴水会马上分裂成小水珠，就说明温度可能已经过高了。
这个时候倒油，就成了热锅热油，三百多度你加油不可能会是凉油。这会加食材就会出现前面说的那些油烟大、糊锅、崩油之类的问题。
那要怎么办呢？
专业厨师会在这个时候把热油滑完锅倒出来再重新加油，不仅能成功转化为凉油，前面的滑锅操作还能让锅的温度更均匀。
这个方法我们在生活中也可以运用，但要倒油再加油有点麻烦。
我们也可以直接关火，等锅的温度冷却下来再倒油（同样降到200多度），然后再重新开火加入食材就好了。或者加入食材再开火也行，问题不大。
不锈钢锅，（没养好的）铸铁锅、珐琅锅等其他锅也是差不多的用法。
4、不着急翻面法（+适当多加点油）
前面讲了半天把锅烧热，但还是有同学可能会沮丧的发现，怎么明明我已经把锅烧很热了还是会粘锅呢？
有可能是第三小节提到的温度太高有时也会粘锅；也有可能是因为锅的表面实在太粗糙（我家有个天天用钢丝球搓的不锈钢锅怎么炒怎么粘，最后实在受不了把它换了）；还有可能是因为食材刚从冰箱里拿出来温度比较低。低温肉碰到热铁锅老投缘了，马上就赖着不肯走了。
比如我用铁锅煎冰箱里刚拿出的鸡蛋，即使前面说的那些都做到位了也很容易粘。
遇到这种情况的解决办法是不要慌，别着急翻面，等食物定型，表面褐变硬化形成一个焦化层后，它和锅表的作用力就会减弱。
这时再去碰它，说不定就能轻松翻动了。
这个方法可以和热锅凉油法一起使用，也是一个下锅后发现粘锅的补救方法。
我经常用它来拯救粘住了的豆腐、肉块、鱼.....虽说不一定100%能抢救成功，但至少能减少粘锅程度。
另外，一些表面富含淀粉的食材，比如土豆、藕片，面点，上了浆的肉，也是粘锅的重灾区，几乎可以算是粘锅界最大的难题之一了。
烹饪这些食材可以适当多加点油，并结合自己使用的锅具，自家的燃气灶火力等条件，综合运用热锅凉油法、不着急翻面法和养锅法。实在不行就上不粘锅。
对付这些食材还有一些小技巧可以用，比如如土豆莲藕下锅前可以多洗几遍，尽量洗掉表面的淀粉；上浆肉可以适当加点油，让它们下锅后容易分开；如果是用烤箱烹饪，可以把锡纸揉的皱一点再刷油，也可以做到不粘锡纸。
粘锅界另一大难题是电磁炉炒菜。下次内容，我就来趁热打铁，教大家怎样用电磁炉炒菜不粘锅，感兴趣的同学欢迎给我点赞。
我是章沪川，下期再见。
来源：知乎 www.zhihu.com
作者：章沪川
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