有哪些天生自带鲜味的食材？
菌子认第二，有食材敢称第一吗？作为独立于动物与植物之外的另一种生物，真菌本身就有无穷的魅力，旺盛的生命力，与动植物错综复杂的关系，谜一般的外观和毒性，还有鲜美的滋味都让人欲罢不能。云南省地方志编纂委员会办公室&星球研究所 联合出品在云南，你每年都有一次解锁打开世界上最大的“盲盒”的机会，近3000种奇珍异宝任你挑选。它们是一群千姿百态的精灵一夜之间突然降临云南将山野林间变成了一个魔幻世界（多孔菌科，云南孕育了众多形态各异、色彩斑斓的大型真菌，当地人称为“野生菌”，摄影师@崔永江）▼它们是云南的菌子，美丽、怪诞、神秘，是云南人如数家珍的秘密宝藏。菌子究竟有何魅力，令无数云南人赞美它、爱护它、偏袒它？它又是如何默默地塑造着云南的万千生灵？魔幻是菌子对云南的第一重塑造。01魔幻云南云南的雨季，菌子破土而出，你会看到一个魔幻世界，形态各异的菌子遍地都是，让大地化身菌子的海洋。各色菌子长满整个树干，仿佛奇异精灵在舞蹈。仿佛吐着舌头，诉说生命的奥秘。仿佛竖起耳朵，聆听自然的声音。复杂地形与气候，塑造出云南多样的生境，催生出性格迥异的菌子，占领了云南每一处角落。南部的热带雨林和亚热带阔叶林，高耸的树木是菌子狂欢的舞台。在腐木上盛开着胶孔菌，化腐朽为神奇。生长着肉杯菌，杯子边缘长着睫毛状的刺毛。还有绿杯菌，像蓝绿色的眼睛，注视着森林中的秘密。海拔更高的西北山区，分布着大片的原始松林、栎林，山林之中，皆是美食。色泽鲜亮的红菇，常与松树为伍。松茸也生长在松林下，它的生长速度极为缓慢，一般5~6年才有可能长出一颗完整的松茸，上好的松茸能卖到每斤1000元以上。其貌不扬的干巴菌，经常躲在松针下面很难被发现，也是价格高昂的珍馐美味。海拔3000米以上，生长着高山草甸，这里冬季气温常在0度以下，寒冷的地方也有菌子存在。冬虫夏草就生活在这里，它寄生在蝙蝠蛾幼虫体内，冬季蛰伏在虫体里，夏季从虫体中生长出来，故名“冬虫夏草”。依靠丰富的生态环境，外加适宜的水热条件，云南的野生菌占据全国半壁江山，年产量可达50万吨以上。那么，菌子到底是什么？它既非植物，也非动物，而是真菌家族中的庞然大物。它可以生长出，肉眼可见、徒手可摘的巨大果实，真菌学家称为“子实体”。子实体又可以分为“担子果”和“子囊果”。子实体会释放孢子，相当于植物的种子，它们是以数量取胜的王者，一个子实体能产生数十亿孢子，远超动物和植物。如果将菌子放在白纸上，几个小时后，它释放的孢子将绘成一幅图案——孢子印。孢子萌发形成菌丝，它直径只有4~6微米、是头发丝的10分之一。菌子依靠菌丝吸收营养，一旦温湿度条件合适，就会编织出巨大的子实体，繁衍后代，完成生命的轮回。菌子在云南开疆拓土，创造出一个奇幻王国，吸引着无数人前去探索，同时它也在潜移默化地塑造人类，让人们对它上瘾，对它爱不释手，对它欲罢不能。02寻味云南味道是菌子对云南的第二重塑造，野生菌丰富的蛋白质、氨基酸，赋予它爆炸般的鲜味。除了鲜，菌子散发的香味物质，赋予它隽永悠长的香气。当气味分子与其他香料相互杂糅，在水、火、油脂的试炼下不断反应，最终创造出味觉的奇迹。味觉奇迹的创造，不是菌子一人之功，猪油与火腿同样功不可没，当肉类与菌类蛋白在锅中激情碰撞，在油脂的包容下两者相得益彰。不仅如此，油脂还能将菌子的鲜味封存起来，将鸡枞高温油炸制成油鸡枞，在任何时候都能享受到时令的美味。对菌之味的渴望，令人们化身菌子猎人，走进深山“捡菌子”，云南当地人口中没有“采菌子”这个说法，因为山林中人与菌子的邂逅，更像是开盲盒，没人知道下一次会偶遇哪种菌子。对采菌人来说，菌子既是美食，也是怪诞诡谲、色彩绚丽的风景，行走山林，偶遇惊喜，危险也隐藏其中。统计全国各省市菌子中毒事件，云南省位居榜首。毒素是菌子的保护机制，防止子实体被吃掉，然而许多昆虫都喜欢以毒菌为食，那是因为它们不会消化掉菌子的孢子，菌子的毒不是针对它们，而是针对哺乳动物。我国目前已知毒菌近500种，每一种毒菌的背后，都隐藏着无数的故事与事故，这些“绝命毒师”，各有各的独门秘籍，有的只是搅得肠胃翻江倒海，有的令人产生幻觉，有的则直接致人于死地。菌子的学问博大精深，连真菌学家都把握不住，如果你不想成为中毒传说的主角，就请对它们多一分敬畏，然而即使是有毒的菌子，也抵挡不住云南人吃的渴望。牛肝菌也许从来都没有想过，有毒的自己竟然能成为云南的一道名菜。菌中毒，并不能阻碍人们吃菌子的脚步，反而更让云南人爱上了菌子，成为他们学习菌子的动力。人们走访高山深谷，热衷于搜集、鉴定、记录每一种菌子，对菌子的外形、颜色、气味、味道，如数家珍，滔滔不绝。甚至还给菌子著书立说，明代本草学家兰茂，在他的《滇南本草》中，录了云南二十七种野生菌，其中就包括云南人耳熟能详的牛肝菌。菌子在云南既是食物，也是高深的智慧，云南人对菌子的热忱，让菌子走出深山、走出云南、走向世界。它出现在街边的菌子集市上，是人们稀松平常的生活琐事。出现在星级酒店的餐桌上，是令人们竞相追捧的昂贵山珍。它是一张大网，联结着万家灯火，也连接着市井与山林，然而，菌子对云南的塑造不止于此，在人们看不见的角落，它正改变着云南的万千生灵。03重塑山林菌联网是菌子对云南的第三重塑造，菌子与各种动植物关系非凡，在森林中构建起一个巨大的生命网络。地球上90%的植物与真菌生活在一起，双方建立起一套互利互惠的关系，当我们漫步山林会发现牛肝菌、松茸总是生长在松树下，离开了松林、它们便再无踪迹。菌子的菌丝与松树的根系长在一起，形成“菌根”，通过菌根的交流，菌子与植物相互提供养分，二者成为共生共荣的命运共同体。这样的命运共同体还有很多，云南名贵中药材天麻，它依靠蜜环菌提供的营养而生存，不能进行光合作用的拐糖花，与松茸、松树为伴，还有通体白色的水晶兰，它依靠地下真菌提供的养料生活。除了植物，菌子和其他小动物也关系密切，生长在蚁巢之上的鸡枞菌，为白蚁分解难消化的草料，白蚁为鸡枞菌抵御螨虫、线虫等外来生物的威胁，它们是合作共赢的伙伴。颜色艳丽的鬼笔，酷似腐肉的外形，散发出阵阵恶臭，吸引苍蝇前来造访，苍蝇不知不觉中成为鬼笔孢子的传播者。同样以味取胜的是竹林下的竹荪，诱骗苍蝇为它传播孢子，苍蝇取食之后，孢子才能正常地萌发。有的菌子还能“动起来”化身为捕食者，常见的菌子例如鸡腿菇、平菇和大球盖菇，背地里都是“肉食动物”。它们的菌丝可以捕食一种叫线虫的小动物，菌子将自己的菌丝编织成天罗地网，有的还有致命的毒素，等待着线虫落入它们精心设计的陷阱。菌子是生物界的网红，它的朋友圈遍布山林，凭一己之力，构建生命间沟通的网络，除此之外，菌子还拥有更强大的力量。而当草木凋亡时，菌子也是遗体的分解者，有的菌子依靠死亡的植物为食，它们称为腐生真菌。腐生真菌可以分解植物残体，它们着生在腐烂的木头上，将木头从内部慢慢瓦解，我们常吃的香菇、木耳、灵芝，都是腐生菌。一棵树木10年形成的落叶重量可达到2吨，自然界需要一股毁灭性力量，将堆积如山的残骸彻底分解，菌子作为森林的“入殓师”，能让死去的森林残骸归于尘土，生死轮转、生生不息。菌子不只是风景与美食，更是云南生命世界的基石，植物、动物、菌物，构成了不同视角下的多彩云南：每平方千米的林光葳蕤，每平方米的鸟兽穿行。甚至在每平方厘米的尺度上，云南依旧是一个说不尽、看不完的大千世界。*说明：1.鸡枞的“枞”字正确写法应该是“左土右从”，但考虑到部分读者输入法没有编码该汉字，为防止出现乱码，便采用“枞”字代替。本图文联合出品单位云南省地方志编纂委员会办公室本文创作团队撰文：古月户图片：周昫光 地图：陈志浩&高俪倩设计：张琪&包子审校：窦婧&高俪倩封面摄影师：王誉策审核专家中国科学院昆明植物研究所研究员 杨祝良中国科学院昆明植物研究所副研究员 葛再伟西南林业大学生物多样性保护学院讲师 张颖【参考文献】[1] 杨祝良等(2022). 云南野生菌, 科学出版社.[2] 杨祝良(2021). 中国西南地区常见食用菌和毒菌, 科学出版社.[3] 林晓民等(2005). 中国大型真菌的多样性, 中国农业出版社.[4] 高昆谊等(2008). 云南生物地理, 云南科技出版社.[5] 杨新美(2001). 中国菌物学传承与开拓, 中国农业出版社.[6] 林晓民(2004). 大型真菌的生态多样性及分子鉴定, 西北农林科技大学.[7] 张玉金(2012). 云南鸡枞菌与共生白蚁的系统发育和协同演化关系研究, 云南农业大学.[8] 张琦(2020). 天麻共生菌生物学特性及天麻引种前后成分变化的研究, 北京协和医学院.[9]Genre A, Lanfranco L, Perotto S, Bonfante P. Unique and common traits in mycorrhizal symbioses. Nat Rev Microbiol. 2020, 18(11): 649-660.[10]Zouhar, Miloslav & Douda, Ondřej & Nováková, Jana & Doudová, Eva & Mazáková, Jana & Wenzlová, Jana & Rysanek, Pavel & Renčo, Marek. First report about the trapping activity of Stropharia rugosoannulata acanthocytes for Northern Root Knot Nematode. Helminthologia. 2023, 50: 127-131.[11]Li W, Pires SM, Liu Z, Liang J, Wang Y, Chen W, Liu C, Liu J, Han H, Fu P, Guo Y. Mushroom Poisoning Outbreaks - China, 2010-2020. China CDC Wkly. 2021, 3(24): 518-522.星球研究所以地理的视角，专注于探索极致世界···THE END··· 来源：知乎 www.zhihu.com 作者：星球研究所 【知乎日报】千万用户的选择，做朋友圈里的新鲜事分享大牛。 点击下载 此问题还有 38 个回答，查看全部。 延伸阅读： 有哪些天生就具有「鲜味」的食材？ 有哪些营养丰富的鲜味食材值得推荐？
菌子认第二，有食材敢称第一吗？
作为独立于动物与植物之外的另一种生物，真菌本身就有无穷的魅力，旺盛的生命力，与动植物错综复杂的关系，谜一般的外观和毒性，还有鲜美的滋味都让人欲罢不能。
云南省地方志编纂委员会办公室&星球研究所 联合出品
在云南，你每年都有一次解锁打开世界上最大的“盲盒”的机会，近3000种奇珍异宝任你挑选。
它们是一群千姿百态的精灵
一夜之间突然降临云南
将山野林间变成了一个魔幻世界
（多孔菌科，云南孕育了众多形态各异、色彩斑斓的大型真菌，当地人称为“野生菌”，摄影师@崔永江）
▼
它们是云南的菌子，美丽、怪诞、神秘，是云南人如数家珍的秘密宝藏。
菌子究竟有何魅力，令无数云南人赞美它、爱护它、偏袒它？它又是如何默默地塑造着云南的万千生灵？魔幻是菌子对云南的第一重塑造。
01魔幻云南
云南的雨季，菌子破土而出，你会看到一个魔幻世界，形态各异的菌子遍地都是，让大地化身菌子的海洋。
各色菌子长满整个树干，仿佛奇异精灵在舞蹈。
仿佛吐着舌头，诉说生命的奥秘。
仿佛竖起耳朵，聆听自然的声音。
复杂地形与气候，塑造出云南多样的生境，催生出性格迥异的菌子，占领了云南每一处角落。
南部的热带雨林和亚热带阔叶林，高耸的树木是菌子狂欢的舞台。
在腐木上盛开着胶孔菌，化腐朽为神奇。
生长着肉杯菌，杯子边缘长着睫毛状的刺毛。
还有绿杯菌，像蓝绿色的眼睛，注视着森林中的秘密。
海拔更高的西北山区，分布着大片的原始松林、栎林，山林之中，皆是美食。色泽鲜亮的红菇，常与松树为伍。
松茸也生长在松林下，它的生长速度极为缓慢，一般5~6年才有可能长出一颗完整的松茸，上好的松茸能卖到每斤1000元以上。
其貌不扬的干巴菌，经常躲在松针下面很难被发现，也是价格高昂的珍馐美味。
海拔3000米以上，生长着高山草甸，这里冬季气温常在0度以下，寒冷的地方也有菌子存在。
冬虫夏草就生活在这里，它寄生在蝙蝠蛾幼虫体内，冬季蛰伏在虫体里，夏季从虫体中生长出来，故名“冬虫夏草”。
依靠丰富的生态环境，外加适宜的水热条件，云南的野生菌占据全国半壁江山，年产量可达50万吨以上。
那么，菌子到底是什么？它既非植物，也非动物，而是真菌家族中的庞然大物。它可以生长出，肉眼可见、徒手可摘的巨大果实，真菌学家称为“子实体”。子实体又可以分为“担子果”和“子囊果”。
子实体会释放孢子，相当于植物的种子，它们是以数量取胜的王者，一个子实体能产生数十亿孢子，远超动物和植物。
如果将菌子放在白纸上，几个小时后，它释放的孢子将绘成一幅图案——孢子印。
孢子萌发形成菌丝，它直径只有4~6微米、是头发丝的10分之一。
菌子依靠菌丝吸收营养，一旦温湿度条件合适，就会编织出巨大的子实体，繁衍后代，完成生命的轮回。菌子在云南开疆拓土，创造出一个奇幻王国，吸引着无数人前去探索，同时它也在潜移默化地塑造人类，让人们对它上瘾，对它爱不释手，对它欲罢不能。
02寻味云南
味道是菌子对云南的第二重塑造，野生菌丰富的蛋白质、氨基酸，赋予它爆炸般的鲜味。除了鲜，菌子散发的香味物质，赋予它隽永悠长的香气。
当气味分子与其他香料相互杂糅，在水、火、油脂的试炼下不断反应，最终创造出味觉的奇迹。
味觉奇迹的创造，不是菌子一人之功，猪油与火腿同样功不可没，当肉类与菌类蛋白在锅中激情碰撞，在油脂的包容下两者相得益彰。
不仅如此，油脂还能将菌子的鲜味封存起来，将鸡枞高温油炸制成油鸡枞，在任何时候都能享受到时令的美味。
对菌之味的渴望，令人们化身菌子猎人，走进深山“捡菌子”，云南当地人口中没有“采菌子”这个说法，因为山林中人与菌子的邂逅，更像是开盲盒，没人知道下一次会偶遇哪种菌子。
对采菌人来说，菌子既是美食，也是怪诞诡谲、色彩绚丽的风景，行走山林，偶遇惊喜，危险也隐藏其中。
统计全国各省市菌子中毒事件，云南省位居榜首。
毒素是菌子的保护机制，防止子实体被吃掉，然而许多昆虫都喜欢以毒菌为食，那是因为它们不会消化掉菌子的孢子，菌子的毒不是针对它们，而是针对哺乳动物。
我国目前已知毒菌近500种，每一种毒菌的背后，都隐藏着无数的故事与事故，这些“绝命毒师”，各有各的独门秘籍，有的只是搅得肠胃翻江倒海，有的令人产生幻觉，有的则直接致人于死地。
菌子的学问博大精深，连真菌学家都把握不住，如果你不想成为中毒传说的主角，就请对它们多一分敬畏，然而即使是有毒的菌子，也抵挡不住云南人吃的渴望。
牛肝菌也许从来都没有想过，有毒的自己竟然能成为云南的一道名菜。
菌中毒，并不能阻碍人们吃菌子的脚步，反而更让云南人爱上了菌子，成为他们学习菌子的动力。人们走访高山深谷，热衷于搜集、鉴定、记录每一种菌子，对菌子的外形、颜色、气味、味道，如数家珍，滔滔不绝。甚至还给菌子著书立说，明代本草学家兰茂，在他的《滇南本草》中，录了云南二十七种野生菌，其中就包括云南人耳熟能详的牛肝菌。
菌子在云南既是食物，也是高深的智慧，云南人对菌子的热忱，让菌子走出深山、走出云南、走向世界。它出现在街边的菌子集市上，是人们稀松平常的生活琐事。
出现在星级酒店的餐桌上，是令人们竞相追捧的昂贵山珍。
它是一张大网，联结着万家灯火，也连接着市井与山林，然而，菌子对云南的塑造不止于此，在人们看不见的角落，它正改变着云南的万千生灵。
03重塑山林
菌联网是菌子对云南的第三重塑造，菌子与各种动植物关系非凡，在森林中构建起一个巨大的生命网络。
地球上90%的植物与真菌生活在一起，双方建立起一套互利互惠的关系，当我们漫步山林会发现牛肝菌、松茸总是生长在松树下，离开了松林、它们便再无踪迹。
菌子的菌丝与松树的根系长在一起，形成“菌根”，通过菌根的交流，菌子与植物相互提供养分，二者成为共生共荣的命运共同体。
这样的命运共同体还有很多，云南名贵中药材天麻，它依靠蜜环菌提供的营养而生存，不能进行光合作用的拐糖花，与松茸、松树为伴，还有通体白色的水晶兰，它依靠地下真菌提供的养料生活。
除了植物，菌子和其他小动物也关系密切，生长在蚁巢之上的鸡枞菌，为白蚁分解难消化的草料，白蚁为鸡枞菌抵御螨虫、线虫等外来生物的威胁，它们是合作共赢的伙伴。
颜色艳丽的鬼笔，酷似腐肉的外形，散发出阵阵恶臭，吸引苍蝇前来造访，苍蝇不知不觉中成为鬼笔孢子的传播者。
同样以味取胜的是竹林下的竹荪，诱骗苍蝇为它传播孢子，苍蝇取食之后，孢子才能正常地萌发。
有的菌子还能“动起来”化身为捕食者，常见的菌子例如鸡腿菇、平菇和大球盖菇，背地里都是“肉食动物”。
它们的菌丝可以捕食一种叫线虫的小动物，菌子将自己的菌丝编织成天罗地网，有的还有致命的毒素，等待着线虫落入它们精心设计的陷阱。
菌子是生物界的网红，它的朋友圈遍布山林，凭一己之力，构建生命间沟通的网络，除此之外，菌子还拥有更强大的力量。而当草木凋亡时，菌子也是遗体的分解者，有的菌子依靠死亡的植物为食，它们称为腐生真菌。
腐生真菌可以分解植物残体，它们着生在腐烂的木头上，将木头从内部慢慢瓦解，我们常吃的香菇、木耳、灵芝，都是腐生菌。
一棵树木10年形成的落叶重量可达到2吨，自然界需要一股毁灭性力量，将堆积如山的残骸彻底分解，菌子作为森林的“入殓师”，能让死去的森林残骸归于尘土，生死轮转、生生不息。
菌子不只是风景与美食，更是云南生命世界的基石，植物、动物、菌物，构成了不同视角下的多彩云南：每平方千米的林光葳蕤，每平方米的鸟兽穿行。
甚至在每平方厘米的尺度上，云南依旧是一个说不尽、看不完的大千世界。
*说明：
- 1.鸡枞的“枞”字正确写法应该是“左土右从”，但考虑到部分读者输入法没有编码该汉字，为防止出现乱码，便采用“枞”字代替。
本图文联合出品单位
- 云南省地方志编纂委员会办公室
本文创作团队
- 撰文：古月户
- 图片：周昫光 地图：陈志浩&高俪倩
- 设计：张琪&包子
- 审校：窦婧&高俪倩
- 封面摄影师：王誉策
审核专家
- 中国科学院昆明植物研究所研究员 杨祝良
- 中国科学院昆明植物研究所副研究员 葛再伟
- 西南林业大学生物多样性保护学院讲师 张颖
【参考文献】
- [1] 杨祝良等(2022). 云南野生菌, 科学出版社.
- [2] 杨祝良(2021). 中国西南地区常见食用菌和毒菌, 科学出版社.
- [3] 林晓民等(2005). 中国大型真菌的多样性, 中国农业出版社.
- [4] 高昆谊等(2008). 云南生物地理, 云南科技出版社.
- [5] 杨新美(2001). 中国菌物学传承与开拓, 中国农业出版社.
- [6] 林晓民(2004). 大型真菌的生态多样性及分子鉴定, 西北农林科技大学.
- [7] 张玉金(2012). 云南鸡枞菌与共生白蚁的系统发育和协同演化关系研究, 云南农业大学.
- [8] 张琦(2020). 天麻共生菌生物学特性及天麻引种前后成分变化的研究, 北京协和医学院.
- [9]Genre A, Lanfranco L, Perotto S, Bonfante P. Unique and common traits in mycorrhizal symbioses. Nat Rev Microbiol. 2020, 18(11): 649-660.
- [10]Zouhar, Miloslav & Douda, Ondřej & Nováková, Jana & Doudová, Eva & Mazáková, Jana & Wenzlová, Jana & Rysanek, Pavel & Renčo, Marek. First report about the trapping activity of Stropharia rugosoannulata acanthocytes for Northern Root Knot Nematode. Helminthologia. 2023, 50: 127-131.
- [11]Li W, Pires SM, Liu Z, Liang J, Wang Y, Chen W, Liu C, Liu J, Han H, Fu P, Guo Y. Mushroom Poisoning Outbreaks - China, 2010-2020. China CDC Wkly. 2021, 3(24): 518-522.
星球研究所
以地理的视角，专注于探索极致世界
···THE END···
来源：知乎 www.zhihu.com
作者：星球研究所
【知乎日报】千万用户的选择，做朋友圈里的新鲜事分享大牛。
点击下载
此问题还有 38 个回答，查看全部。
延伸阅读：
有哪些天生就具有「鲜味」的食材？
有哪些营养丰富的鲜味食材值得推荐？
