现在的食品科技相较于古代如此发达，那腐乳和方便面调料哪个更鲜？
现代食品科技有些优势，但远说不上「吊打」。因为，在鲜味的「呈现」和「制造」上，现代食品科技并没有太多颠覆性的进步，更多是通过对各类鲜味物质特点的了解，做针对性的取长补短和深加工，调配出来更鲜美的食品。——让以前大厨师独有的鲜味搭配经验，变为食品工程师可以掌握的常识和技巧。怎么说呢？我们先来看看腐乳鲜味的秘密。一、腐乳的鲜味是怎么来的？鲜味来源于蛋白质，相信很多关注食品科学的朋友们都知道。腐乳的鲜味也是如此。它的原料是蛋白质丰富的豆类(一般是黄豆)：先把黄豆制作成豆腐，然后经过控制发酵后变成鲜味满满的腐乳~在这个过程里，霉菌分泌的生物酶会把蛋白质随机分解成氨基酸，以及多个氨基酸组成在一起的多肽、小分子肽，这个过程，就像你用刀把西瓜随机切成大小不一的碎块一样，有的大一些，有的小一些，不同位置切出来的西瓜碎味道还有细微的区别。比如下面左图里的「氨基酸态氮」，就是氨基酸，在腐乳里的含量大概是1.10g/100g，「水溶性蛋白质」里除了上面的氨基酸态氮，其余的就是分解的不彻底的多肽和小分子肽了，含量大概是7.30-1.10 = 6.20g/100g。它们各有各的呈味特点，先来说氨基酸吧。氨基酸以鲜味为主，但不仅仅含有鲜味：腐乳的18种常见氨基酸里，鲜味氨基酸只有2种，谷氨酸和天冬氨酸，其他的分别呈现甜味、苦味和氨基酸独有的酸味。为什么我们尝起来感觉鲜，而不是鲜、甜、苦、酸的大混合呢？——因为这些甜味、苦味、酸味的表达并不像糖、咖啡和醋那么强烈，更多是一种辅助味道，让氨基酸的鲜味表现得不像味精一样单薄，更立体。比如家里炖的汤那种饱满的鲜，对比味精水那种单薄的鲜。也就是说，氨基酸是腐乳中鲜味的主要来源。其次，腐乳中的整体味觉呈现还离不开小分子肽的贡献。小分子肽的味道不是氨基酸或者味精(谷氨酸钠)的那种鲜，我们在学术上有另一种叫法：浓厚味、醇厚味 (Kokumi)，也是近年比较火的「第六味」它的味道，更像是肉类高汤、鱼汤、大骨头汤的那种浑厚的感觉，喝进嘴里很舒服，和氨基酸提供的鲜味有1+1＞2的效果。举个例子，如果你感觉这碗汤比较「有料」，也就是比较浓厚，那汤里的小分子肽肯定不少。这就是腐乳鲜味的全部秘密：氨基酸的鲜 + 氨基酸的辅助味 + 小分子肽的浓厚。那么，方便面调料的鲜又有什么秘密呢？二、方便面凭什么「更鲜」现在的方便面，早就不是以前那种只加味精、酱油的产品了。方便面的鲜，实际是复合各种食材、食品配料的鲜感为一体打造的。腐乳中的鲜味物质它也有，而且只是它整个鲜味体系中的一环——所以，这两者的直接对比其实是有点不公平的。比方说，有一种食品配料叫水解植物蛋白 (大豆)，通过水解将大豆蛋白分解为氨基酸和小分子肽等，在有和腐乳相似的鲜味特点：其实，方便面上的增鲜原料有着三大类：发酵鲜味：味精，呈味核苷酸二钠，酵母抽提物，玉米发酵酱粉，酿造酱油等；植物源鲜味：水解植物蛋白，海带、蘑菇、松茸等植物水解液；动物源鲜味：动物肉汤(鸡汤)，海鲜汤(虾汁、鱼汁)，骨头汤(猪骨汤)等。发酵类的鲜味一般性价比高一些，主要是作为鲜感、浓厚感的主体，提供味觉的。像植物源、动物源鲜味一般比较有特点，更多作为协调和修饰：比如水解植物蛋白的鲜味爆发力，入口抢鲜，动物肉汤特有的浑厚感，以及自带的植物、动物的天然风味。如果你看完这篇回答再去留意一下方便面的配料表，会发现里面增鲜配料的种类会超乎你想象，甚至连面饼里都有：相比十多年前、我们小时候，现在方便面的鲜味水平已经有了大幅度的提升：无论是鲜味的爆发感，鲜味的主体，鲜味的绵长、回甘，鲜味的协调性还有各种食材的风味都有食品原料去做针对性的加强。这种复合的鲜味和腐乳单一来源的鲜味相比，属实有点欺负人了。最后虽然鲜味呈味的原理、生成的原理(发酵+水解)没有颠覆性的改变，但这些年我们对各类鲜味物质的了解更深了，可以针对性地做各方面的强化。再延伸一下，大家平常吃到的各种调味品、零食、预制方便食品等，都会基于不同的需求去做针对性的鲜味强化，用的食品配料都不完全一样。结果是，对于我这种吃货来说，现在的食品吃起来真的是越来越停不下嘴了~——谢谢阅读！资料：无需氨基酸就能合成多肽，是否有望解释生命起源？_研究_反应_蛋白质杨春晖，王文平，续丹丹，等. 黑豆腐乳的研制、品质评价及香气成分分析. 食品科技. 2023,48，03. 来源：知乎 www.zhihu.com 作者：知乎用户（登录查看详情） 【知乎日报】千万用户的选择，做朋友圈里的新鲜事分享大牛。 点击下载 此问题还有 4 个回答，查看全部。 延伸阅读： 腐乳做什么菜好吃？ 红烧肉用南乳汁和腐乳有什么区别？
现代食品科技有些优势，但远说不上「吊打」。
因为，在鲜味的「呈现」和「制造」上，现代食品科技并没有太多颠覆性的进步，
更多是通过对各类鲜味物质特点的了解，做针对性的取长补短和深加工，调配出来更鲜美的食品。
——让以前大厨师独有的鲜味搭配经验，变为食品工程师可以掌握的常识和技巧。
怎么说呢？我们先来看看腐乳鲜味的秘密。
一、腐乳的鲜味是怎么来的？
鲜味来源于蛋白质，相信很多关注食品科学的朋友们都知道。
腐乳的鲜味也是如此。
它的原料是蛋白质丰富的豆类(一般是黄豆)：先把黄豆制作成豆腐，然后经过控制发酵后变成鲜味满满的腐乳~
在这个过程里，霉菌分泌的生物酶会把蛋白质随机分解成氨基酸，以及多个氨基酸组成在一起的多肽、小分子肽，
这个过程，就像你用刀把西瓜随机切成大小不一的碎块一样，有的大一些，有的小一些，不同位置切出来的西瓜碎味道还有细微的区别。
比如下面左图里的「氨基酸态氮」，就是氨基酸，在腐乳里的含量大概是1.10g/100g，
「水溶性蛋白质」里除了上面的氨基酸态氮，其余的就是分解的不彻底的多肽和小分子肽了，含量大概是7.30-1.10 = 6.20g/100g。
它们各有各的呈味特点，先来说氨基酸吧。
氨基酸以鲜味为主，但不仅仅含有鲜味：
腐乳的18种常见氨基酸里，鲜味氨基酸只有2种，谷氨酸和天冬氨酸，其他的分别呈现甜味、苦味和氨基酸独有的酸味。
为什么我们尝起来感觉鲜，而不是鲜、甜、苦、酸的大混合呢？
——因为这些甜味、苦味、酸味的表达并不像糖、咖啡和醋那么强烈，更多是一种辅助味道，让氨基酸的鲜味表现得不像味精一样单薄，更立体。
比如家里炖的汤那种饱满的鲜，对比味精水那种单薄的鲜。
也就是说，氨基酸是腐乳中鲜味的主要来源。
其次，腐乳中的整体味觉呈现还离不开小分子肽的贡献。
小分子肽的味道不是氨基酸或者味精(谷氨酸钠)的那种鲜，我们在学术上有另一种叫法：
浓厚味、醇厚味 (Kokumi)，也是近年比较火的「第六味」
它的味道，更像是肉类高汤、鱼汤、大骨头汤的那种浑厚的感觉，喝进嘴里很舒服，和氨基酸提供的鲜味有1+1＞2的效果。
举个例子，如果你感觉这碗汤比较「有料」，也就是比较浓厚，那汤里的小分子肽肯定不少。
这就是腐乳鲜味的全部秘密：氨基酸的鲜 + 氨基酸的辅助味 + 小分子肽的浓厚。
那么，方便面调料的鲜又有什么秘密呢？
二、方便面凭什么「更鲜」
现在的方便面，早就不是以前那种只加味精、酱油的产品了。
方便面的鲜，实际是复合各种食材、食品配料的鲜感为一体打造的。
腐乳中的鲜味物质它也有，而且只是它整个鲜味体系中的一环——所以，这两者的直接对比其实是有点不公平的。
比方说，有一种食品配料叫水解植物蛋白 (大豆)，通过水解将大豆蛋白分解为氨基酸和小分子肽等，在有和腐乳相似的鲜味特点：
其实，方便面上的增鲜原料有着三大类：
- 发酵鲜味：味精，呈味核苷酸二钠，酵母抽提物，玉米发酵酱粉，酿造酱油等；
- 植物源鲜味：水解植物蛋白，海带、蘑菇、松茸等植物水解液；
- 动物源鲜味：动物肉汤(鸡汤)，海鲜汤(虾汁、鱼汁)，骨头汤(猪骨汤)等。
发酵类的鲜味一般性价比高一些，主要是作为鲜感、浓厚感的主体，提供味觉的。
像植物源、动物源鲜味一般比较有特点，更多作为协调和修饰：
比如水解植物蛋白的鲜味爆发力，入口抢鲜，动物肉汤特有的浑厚感，以及自带的植物、动物的天然风味。
如果你看完这篇回答再去留意一下方便面的配料表，会发现里面增鲜配料的种类会超乎你想象，甚至连面饼里都有：
相比十多年前、我们小时候，现在方便面的鲜味水平已经有了大幅度的提升：
无论是鲜味的爆发感，鲜味的主体，鲜味的绵长、回甘，鲜味的协调性还有各种食材的风味都有食品原料去做针对性的加强。
这种复合的鲜味和腐乳单一来源的鲜味相比，属实有点欺负人了。
最后
虽然鲜味呈味的原理、生成的原理(发酵+水解)没有颠覆性的改变，
但这些年我们对各类鲜味物质的了解更深了，可以针对性地做各方面的强化。
再延伸一下，大家平常吃到的各种调味品、零食、预制方便食品等，都会基于不同的需求去做针对性的鲜味强化，用的食品配料都不完全一样。
结果是，对于我这种吃货来说，现在的食品吃起来真的是越来越停不下嘴了~
——谢谢阅读！
资料：
- 无需氨基酸就能合成多肽，是否有望解释生命起源？_研究_反应_蛋白质
- 杨春晖，王文平，续丹丹，等. 黑豆腐乳的研制、品质评价及香气成分分析. 食品科技. 2023,48，03.
来源：知乎 www.zhihu.com
作者：知乎用户（登录查看详情）
【知乎日报】千万用户的选择，做朋友圈里的新鲜事分享大牛。 点击下载
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延伸阅读：
腐乳做什么菜好吃？
红烧肉用南乳汁和腐乳有什么区别？
