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为什么草莓这种水果一旦做成果汁或零食，味道闻起来没有那么清新？甚至有点臭臭的？

这不是题主自己的问题，是因为两种「草莓味」确实有差异。这个差异可能由两种因素造成：草莓本身，在进行热加工的过程中，风味就会变化、损失。有些草莓果汁饮料、草莓饼干中的「草莓味」可能主要来自草莓香精而不是草莓本身。香精的味道很难达到 100% 的相似程度。下面分别详细阐述一下。1. 「草莓味」到底包括哪些物质？我们能吃到「草莓味」，本质上是因为草莓里富含各种各样的挥发性的香气物质，这些香气物质进入鼻腔以后，分别刺激不同的嗅细胞，神经信号传导到大脑的嗅觉中枢，我们就会闻到「草莓味」。那么，草莓本身的特征香气物质有哪些呢？其实相当复杂。有研究在 20 种不同的草莓中发现了共 181 种特征性的风味化合物[1]。它们包括：酯类物质：包括丁酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯等。这些酯类物质给草莓带来了特征性的果香和花香。萜烯类物质：如芳樟醇、α-松油醇等，也是草莓新鲜香气的重要来源。呋喃酮类物质：包括 2,5-二甲基-4-羟基二氢呋喃-3-酮；2,5-二甲基-4-甲氧基二氢呋喃-3-酮等。这些物质给草莓赋予了成熟果香、焦糖香气。醛类、有机酸类：如反-2-己烯醛，2-甲基丁酸等，前者提供类似青草的清新香气，后者提供一些清凉的水果酸味。其他成分：包括内酯类、醇类、烃类、酮类和一些其他的芳香族化合物等。该研究也指出，真正呈现草莓新鲜风味的物质可能远不止 181 种，而要超过 360 种。2. 热加工过程中，「草莓味」的变化很大跟其他水果一样，一旦草莓进行热加工，做成了草莓粉、草莓果汁（经过热杀菌的预包装果汁）、草莓果酱等，它的香气一定会打折扣。因为热加工的过程中，香气物质会发生明显变化。首先，有一些酯类很容易在高温过程中挥发和分解。有研究指出[2]，一些在新鲜草莓中含量非常丰富的酯类，比如己酸乙酯等，在高温干燥的过程中含量会发生非常明显的下降。这从宏观上的表现就是「草莓的特征性水果香气消失了」。这还没完，还有研究[3]发现，在 3 种不同温度下干燥草莓后，新出现了 10 种新鲜草莓中不存在的挥发性物质。这些物质包括：两种酸（乙酸和异丁酸）两种醛（2-甲基丁醛和 3-甲基丁醛）两种美拉德反应和糖降解产物（2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮和 2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮）一种芳烃（间二甲苯）一种酮（乙偶姻）一种硫衍生物（二甲基硫醚）其中，二甲基硫醚会发出「卷心菜、硫磺和汽油气味」；乙酸会带来醋的酸味；糠醛类会带来类似面包的甜香味；乙偶姻会带来类似奶油的香气。这些「新出现的气味」，虽然不全是「臭味」，但有一点是肯定的：加热过后的草莓，整体风味方向跟新鲜草莓肯定是有很大差异了。如果这些「新出现的气味」不全是你可以接受的，就非常可能出现题主的情况：只喜欢吃新鲜草莓，但讨厌所有草莓做成饼干、果汁的味道，并且总感觉有一种淡淡的臭味。3. 香精模拟草莓风味的难度也很大除了热加工过程中「草莓味」的变化，还有一种可能性：有些草莓果汁饮料、草莓饼干中的「草莓味」可能主要来自草莓香精而不是草莓本身。而香精的味道很难达到 100% 的相似程度。刚才说了，草莓的香气物质非常复杂，可能有超过 360 种成分。食品调香师在调制「草莓香精」的时候，不可能把这 360 种全按比例加进去。因为：如果一个香精中需要含有几百种原料，那工厂称量、调配工作量太大了，不太现实。这几百种香气成分中，也不是所有的都让用啊。有一些成分可能落在了法规允许的范围之外。怎么办？即使以上这些问题都解决了，不同气味分子的溶解性、挥发性以及稳定性也各不相同，有的香气成分可能非常容易分解。按照原始比例做成香精后，可能跟草莓的气味也大相径庭。所以，食品调香师的工作经常是「抓大放小」。在所有气味物质中，只选择一些对于气味影响最大的几种「关键成分」。比如这是一个典型的草莓香精配方：可以看到，这里面确实包括一些草莓里含有的关键成分（比如己酸乙酯、丁酸乙酯、呋喃酮等）。但只挑了其中关键几种，配成了一个「大概的风味轮廓」。不可能每种都「面面俱到」。所以，风味一定比起新鲜草莓是「有缺失」的。同时，这个香精配方里也添加了一些草莓里含量很少，甚至根本不含的东西。比如乙基麦芽酚、香兰素等。这些东西可能会让香精「更好闻」，但毕竟不是草莓原本的风味物质，也可能会让整体的草莓风味「跑偏」。所以，一方面是「缺失」，一方面是「跑偏」，最终造成了香精的气味跟真实草莓的气味有差异。如果你不喜欢草莓香精的气味，也会造成题主说的「可以接受草莓，但不接受草莓味产品」的结果。总之，这种「喜欢某种水果，但不喜欢这种水果加工以后的产品」这种现象非常常见，这背后其实是有科学道理的，因为这两者味道真的不一样（有时还会差异很大）。这其实也是食品研发工程师努力的方向：尽可能让加工以后的产品还原出新鲜的水果味道。来源：知乎 www.zhihu.com 作者：钱程【知乎日报】千万用户的选择，做朋友圈里的新鲜事分享大牛。点击下载此问题还有 6 个回答，查看全部。延伸阅读：为什么切开的草莓口感更好？为什么草莓是最脏的水果？

李芷晴

Aug 1, 2024 - 19:00

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这不是题主自己的问题，是因为两种「草莓味」确实有差异。这个差异可能由两种因素造成：

草莓本身，在进行热加工的过程中，风味就会变化、损失。
有些草莓果汁饮料、草莓饼干中的「草莓味」可能主要来自草莓香精而不是草莓本身。香精的味道很难达到 100% 的相似程度。

下面分别详细阐述一下。

1. 「草莓味」到底包括哪些物质？

我们能吃到「草莓味」，本质上是因为草莓里富含各种各样的挥发性的香气物质，这些香气物质进入鼻腔以后，分别刺激不同的嗅细胞，神经信号传导到大脑的嗅觉中枢，我们就会闻到「草莓味」。

那么，草莓本身的特征香气物质有哪些呢？其实相当复杂。有研究在 20 种不同的草莓中发现了共 181 种特征性的风味化合物^[1]。它们包括：

酯类物质：包括丁酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯等。这些酯类物质给草莓带来了特征性的果香和花香。
萜烯类物质：如芳樟醇、α-松油醇等，也是草莓新鲜香气的重要来源。
呋喃酮类物质：包括 2,5-二甲基-4-羟基二氢呋喃-3-酮；2,5-二甲基-4-甲氧基二氢呋喃-3-酮等。这些物质给草莓赋予了成熟果香、焦糖香气。
醛类、有机酸类：如反-2-己烯醛，2-甲基丁酸等，前者提供类似青草的清新香气，后者提供一些清凉的水果酸味。
其他成分：包括内酯类、醇类、烃类、酮类和一些其他的芳香族化合物等。

该研究也指出，真正呈现草莓新鲜风味的物质可能远不止 181 种，而要超过 360 种。

2. 热加工过程中，「草莓味」的变化很大

跟其他水果一样，一旦草莓进行热加工，做成了草莓粉、草莓果汁（经过热杀菌的预包装果汁）、草莓果酱等，它的香气一定会打折扣。因为热加工的过程中，香气物质会发生明显变化。

首先，有一些酯类很容易在高温过程中挥发和分解。有研究指出^[2]，一些在新鲜草莓中含量非常丰富的酯类，比如己酸乙酯等，在高温干燥的过程中含量会发生非常明显的下降。这从宏观上的表现就是「草莓的特征性水果香气消失了」。

这还没完，还有研究^[3]发现，在 3 种不同温度下干燥草莓后，新出现了 10 种新鲜草莓中不存在的挥发性物质。这些物质包括：

两种酸（乙酸和异丁酸）
两种醛（2-甲基丁醛和 3-甲基丁醛）
两种美拉德反应和糖降解产物（2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮和 2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮）
一种芳烃（间二甲苯）
一种酮（乙偶姻）
一种硫衍生物（二甲基硫醚）

其中，二甲基硫醚会发出「卷心菜、硫磺和汽油气味」；乙酸会带来醋的酸味；糠醛类会带来类似面包的甜香味；乙偶姻会带来类似奶油的香气。

这些「新出现的气味」，虽然不全是「臭味」，但有一点是肯定的：加热过后的草莓，整体风味方向跟新鲜草莓肯定是有很大差异了。

如果这些「新出现的气味」不全是你可以接受的，就非常可能出现题主的情况：只喜欢吃新鲜草莓，但讨厌所有草莓做成饼干、果汁的味道，并且总感觉有一种淡淡的臭味。

3. 香精模拟草莓风味的难度也很大

除了热加工过程中「草莓味」的变化，还有一种可能性：有些草莓果汁饮料、草莓饼干中的「草莓味」可能主要来自草莓香精而不是草莓本身。而香精的味道很难达到 100% 的相似程度。

刚才说了，草莓的香气物质非常复杂，可能有超过 360 种成分。食品调香师在调制「草莓香精」的时候，不可能把这 360 种全按比例加进去。因为：

如果一个香精中需要含有几百种原料，那工厂称量、调配工作量太大了，不太现实。
这几百种香气成分中，也不是所有的都让用啊。有一些成分可能落在了法规允许的范围之外。怎么办？
即使以上这些问题都解决了，不同气味分子的溶解性、挥发性以及稳定性也各不相同，有的香气成分可能非常容易分解。按照原始比例做成香精后，可能跟草莓的气味也大相径庭。

所以，食品调香师的工作经常是「抓大放小」。在所有气味物质中，只选择一些对于气味影响最大的几种「关键成分」。比如这是一个典型的草莓香精配方：

可以看到，这里面确实包括一些草莓里含有的关键成分（比如己酸乙酯、丁酸乙酯、呋喃酮等）。但只挑了其中关键几种，配成了一个「大概的风味轮廓」。不可能每种都「面面俱到」。所以，风味一定比起新鲜草莓是「有缺失」的。

同时，这个香精配方里也添加了一些草莓里含量很少，甚至根本不含的东西。比如乙基麦芽酚、香兰素等。这些东西可能会让香精「更好闻」，但毕竟不是草莓原本的风味物质，也可能会让整体的草莓风味「跑偏」。

所以，一方面是「缺失」，一方面是「跑偏」，最终造成了香精的气味跟真实草莓的气味有差异。如果你不喜欢草莓香精的气味，也会造成题主说的「可以接受草莓，但不接受草莓味产品」的结果。

总之，这种「喜欢某种水果，但不喜欢这种水果加工以后的产品」这种现象非常常见，这背后其实是有科学道理的，因为这两者味道真的不一样（有时还会差异很大）。

这其实也是食品研发工程师努力的方向：尽可能让加工以后的产品还原出新鲜的水果味道。

来源：知乎 www.zhihu.com
作者：钱程

【知乎日报】千万用户的选择，做朋友圈里的新鲜事分享大牛。点击下载

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