![【XGAMER 元代碼 - 主題曲: 寂聲 (日本語)】 日語歌詞： Verse 1 目を閉じたいだけ 気にしていないふうに... 内の信念は 正しくない 風と海[真実を]告げて 失くしない 幻がなくて Chorus: 徹夜で戦った 日差し...](https://scontent.fdsa2-1.fna.fbcdn.net/v/t15.5256-10/336656091_162215126698640_3843734250325810940_n.jpg?stp=dst-jpg_p600x600&_nc_cat=102&ccb=1-7&_nc_sid=08861d&_nc_ohc=kQATFNXRo-kAX9EeaEw&_nc_ht=scontent.fdsa2-1.fna&oh=00_AfCnUOW2Bv6j_cgJTtG7RU2CcjvsthXu1Pj6XjGBE5943w&oe=641C69A7#)
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为什么绿豆汤有时煮完是绿色有时煮完是红色？什么因素影响了汤的颜色？
「绿豆汤」到底是绿色还是红色，关键得看汤里面的一种成分。绿豆中的多酚。在煮绿豆汤时，多酚会发生变化，绿豆汤也随之从最开始的绿色变成了红色。多酚的变化也分两种。第一种是多酚被氧化了。被氧化的多酚吸收光波长发生了变化，所以呈现的颜色也发生了变化。比如切开的苹果放久了变褐色，茶水放久了变红，久置的面团出现小黑点儿，都是多酚被氧化变色的例子。第二种情况就是多酚和金属离子发生了络合反应。有意思的是，以前知乎上还有过绿豆汤是什么颜色的争论，有人说煮出来是黄绿色的，有人说煮出来是橙红色的。而且这颜色还分地区，不同地区煮出来的颜色还不一样。其实这就是地方水质差别的原因。有些地方水质比较软，金属离子比较少，所以煮出来的绿豆汤是原本的颜色。在水质比较硬的地方，水中的铁离子和多酚发生了络合反应，绿豆汤也就变成了橙红色了。变色的绿豆汤还能喝吗？颜色的变化对于安全性没有太大影响，因为变色的过程并不会产生有害物质。如果从功效来看的话，变色后绿豆汤的抗氧化和降血脂的能力都有了一定程度的下降，因为里面的功效成分 (多酚和黄酮) 都有了不同程度的损失。绿豆汤，还是喝绿色的营养。那该怎么煮绿豆汤呢？1.控制好时间煮绿豆汤的时候可以先放少量的水，盖上锅盖减少氧气与汤接触。煮大概10分钟之后，汤就变成了碧绿色的了。这时候的绿豆汤是最有益的，因为绿豆表皮中的多酚、黄酮这些有益成分基本上都溶出来了，而且因为煮的时间短，氧化程度也最低。所以，可以把这些碧绿色的汤单独倒出来喝，再往绿豆里加水煮到绿豆变烂成绿豆粥。一份绿豆汤，一份绿豆粥，这样的话营养和美味都不耽误啦。2.不加碱，不加糖有研究证明，加碱会升高绿豆汤的pH，让里面的黄酮和多酚成份更容易被破坏，也就降低了绿豆汤的营养价值（抗氧化活性）。同时，加碱还会破坏里面的多种B族维生素。为了营养考虑，如果只是为了让绿豆汤变得更稠的话还是不要加碱了，可以考虑加一些淀粉，或者燕麦、糯米之类的食物。那加糖呢，加糖也不行吗？我们这么多年的绿豆糖水难道是白喝了吗？看图说话，糖加的越多，抗氧化活性越低。糖加多了，绿豆汤的渗透压就增加了，多酚和黄酮就不容易从绿豆表皮上溶出来。此外，糖分子也可能与酚类物质发生相互作用，导致绿豆汤的营养价值降低。当然，没有味道的绿豆汤实在是不好喝。兼顾营养和美味，答主自己煮的时候会在绿豆汤煮好之后，少量地放点糖调调味。3.蒸馏水+砂锅这里主要是为了尽量减少绿豆汤里面的金属离子，避免这些离子和多酚的络合反应。上面的两幅数据图可以看到蒸馏水(DWMS)和自来水(TWMS)的区别，大家有条件的就尽量用蒸馏水吧。还有煮汤的器具也会有一定的影响，也建议尽量选择砂锅这种非金属的器具比较好。——谢谢阅读。参考文献陈然，赵建京，范志红. (2012). 煮制条件对绿豆清汤颜色及抗氧化性的影响. 食品科学，33:115-120.陈 然，王 静，万海静，赵建京，范志红. (2014). 煮制用水pH值及金属离子对绿豆清汤的影响. 食品科学，35:96-99. 来源：知乎 www.zhihu.com 作者：知乎用户（登录查看详情） 【知乎日报】千万用户的选择，做朋友圈里的新鲜事分享大牛。 点击下载 此问题还有 44 个回答，查看全部。 延伸阅读：为什么用自来水煮绿豆粥会变成红色的？为什么绿豆冷冻之后再煮会更好喝？
「绿豆汤」到底是绿色还是红色，关键得看汤里面的一种成分。
绿豆中的多酚。
在煮绿豆汤时，多酚会发生变化，绿豆汤也随之从最开始的绿色变成了红色。
多酚的变化也分两种。
第一种是多酚被氧化了。
被氧化的多酚吸收光波长发生了变化，所以呈现的颜色也发生了变化。
比如切开的苹果放久了变褐色，茶水放久了变红，久置的面团出现小黑点儿，都是多酚被氧化变色的例子。
第二种情况就是多酚和金属离子发生了络合反应。
有意思的是，以前知乎上还有过绿豆汤是什么颜色的争论，有人说煮出来是黄绿色的，有人说煮出来是橙红色的。
而且这颜色还分地区，不同地区煮出来的颜色还不一样。
其实这就是地方水质差别的原因。
有些地方水质比较软，金属离子比较少，所以煮出来的绿豆汤是原本的颜色。
在水质比较硬的地方，水中的铁离子和多酚发生了络合反应，绿豆汤也就变成了橙红色了。
变色的绿豆汤还能喝吗？
颜色的变化对于安全性没有太大影响，因为变色的过程并不会产生有害物质。
如果从功效来看的话，变色后绿豆汤的抗氧化和降血脂的能力都有了一定程度的下降，因为里面的功效成分 (多酚和黄酮) 都有了不同程度的损失。
绿豆汤，还是喝绿色的营养。
那该怎么煮绿豆汤呢？
1.控制好时间
煮绿豆汤的时候可以先放少量的水，盖上锅盖减少氧气与汤接触。煮大概10分钟之后，汤就变成了碧绿色的了。
这时候的绿豆汤是最有益的，因为绿豆表皮中的多酚、黄酮这些有益成分基本上都溶出来了，而且因为煮的时间短，氧化程度也最低。
所以，可以把这些碧绿色的汤单独倒出来喝，再往绿豆里加水煮到绿豆变烂成绿豆粥。
一份绿豆汤，一份绿豆粥，这样的话营养和美味都不耽误啦。
2.不加碱，不加糖
有研究证明，加碱会升高绿豆汤的pH，让里面的黄酮和多酚成份更容易被破坏，也就降低了绿豆汤的营养价值（抗氧化活性）。
同时，加碱还会破坏里面的多种B族维生素。
为了营养考虑，如果只是为了让绿豆汤变得更稠的话还是不要加碱了，可以考虑加一些淀粉，或者燕麦、糯米之类的食物。
那加糖呢，加糖也不行吗？我们这么多年的绿豆糖水难道是白喝了吗？
看图说话，糖加的越多，抗氧化活性越低。
糖加多了，绿豆汤的渗透压就增加了，多酚和黄酮就不容易从绿豆表皮上溶出来。此外，糖分子也可能与酚类物质发生相互作用，导致绿豆汤的营养价值降低。
当然，没有味道的绿豆汤实在是不好喝。兼顾营养和美味，答主自己煮的时候会在绿豆汤煮好之后，少量地放点糖调调味。
3.蒸馏水+砂锅
这里主要是为了尽量减少绿豆汤里面的金属离子，避免这些离子和多酚的络合反应。
上面的两幅数据图可以看到蒸馏水(DWMS)和自来水(TWMS)的区别，大家有条件的就尽量用蒸馏水吧。
还有煮汤的器具也会有一定的影响，也建议尽量选择砂锅这种非金属的器具比较好。
——谢谢阅读。
参考文献
- 陈然，赵建京，范志红. (2012). 煮制条件对绿豆清汤颜色及抗氧化性的影响. 食品科学，33:115-120.
- 陈 然，王 静，万海静，赵建京，范志红. (2014). 煮制用水pH值及金属离子对绿豆清汤的影响. 食品科学，35:96-99.
来源：知乎 www.zhihu.com
作者：知乎用户（登录查看详情）
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为什么用自来水煮绿豆粥会变成红色的？
为什么绿豆冷冻之后再煮会更好喝？
